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Archivio di aprile 2012

Panatura alle mandorle: petto di pollo e salmone diventano speciali!

Che noia la solita cotoletta! Per variare la classica panatura provate con le mandorle. Niente di complicato, bastano delle mandorle sgusciate, tritate e unite al classico pane.

Pane raffermo. Il pane secco è quello più usato per le panature. Se scegliete questo tipo di prodotto abbiate cura di togliere la crosta (ma non è assolutamente obbligatorio!).

Pan carrè e grissini. Rendono al panatura più croccante, togliete la crosta dal pan carrè prima di tritare.

Per quanto riguarda le mandorle (già spellate), tritale al mixer per avere un risultato omogeneo, oppure se preferite un aspetto più “rustico” rompetele con un coltello o schiacciandole con un batticarne.

 

Questo tipo di panatura si adatta perfettamente alle carni bianche e ai filetti di pesce. Per un gusto più saporito potete aggiungere alla panatura delle spezie: zenzero tritato; timo; pepe ai quattro colori; bucce di limone o arancia; prezzemolo o semplicemente aglio e cipolla.

Carciofi alla Giudia

Ho scoperto questo piatto durante una piovosa vacanza romana e ogni volta che al mercato mi imbatto nelle mammole (o mamme, come le chiamano dalle mie parti) non posso fare a meno di prenderne un paio e farle alla Giudia. Questo contorno deve il suo nome alla tradizione romana del ghetto ebraico, quando dopo le 24 ore di digiuno del Kippur, gli ebrei erano soliti mangiare i carciofi cucinati in questo modo.

 

Ingredienti:

carciofi romani (cimaroli, mammole, quelli belli grandi e tondi!); un limone; olio extra vergine di oliva; sale e pepe

 

Per preparare i carciofi alla Giudia per prima cosa è necessario pulirli bene tagliando le foglie con un coltellino con lama curva. Si parte dall’esterno e si deve tagliare, foglia per foglia, la parte viola. Continuando così fino all’interno, alla fine si otterrà la forma di una rosa. A quel punto potete procedere all’eleminazione della parte più esterna e dura del gambo del carciofo.

Una volta puliti, immergete i carciofi in abbondante acqua in cui avrete spremuto un limone e lasciate a mollo per una decina di minuti. Dopo averli tolti dall’acqua scolateli e asciugateli, poi sbatteteli l’uno contro l’altro per fare in modo che le fogli comincino ad aprirsi.

Fate scaldare l’olio extra vergine di oliva in una padella ma non fatelo bollire, versatene tanto quanto basta per coprire i carciofi. Lasciateli nell’olio caldo per una quindicina di minuti, finché non saranno teneri (ma non molli). Saranno pronti quando riuscirete ad infilare la forchetta nella abse del carciofo.

Una volta pronti, togliete i carciofi dall’olio e lasciateli riposare a testa in giù per venti minuti (di solito metto un foglio di carta assorbente nella teglia dove li faccio raffreddare). Procedete aprendo le foglie dall’interno verso l’esterno aiutandovi con una forchetta e condendo l’interno dei carciofi con sale e parecchio pepe.

Fate scaldare di nuovo l’olio, spruzzate i carciofi con acqua o vino bianco (una volta mi sono sbagliata ed ho utilizzato dell’aceto bianco e il risultato è stato ottimo!) e immergeteli capovolti nell’olio caldo facendo attenzione a non bruciarli. Fateli cuocere nell’olio per un minuto e poi toglieteli dal fuoco. Fate asciugare su carta assorbente ma serviteli ancora ben caldi!

Focaccia di Recco: la ricetta originale

Molto più di una focaccia con il formaggio, quella di Recco è un prodotto ligure così storico da risalire ai tempi della terza crociata (1189). Se volete cimentarvi nel tentativo di crearla con le vostre mani, sappiate che i fornai di Recco non sono molto propensi a svelare i propri segreti, quindi se quella qui sotto è la ricetta “ufficiale” non è di certo quella “magica”. Intanto per ottenere un risultato perfetto dovreste avere un forno quanto meno professionale, ma comunque…proviamoci! Attenzione alla qualità della crescenza, che deve essere freschissimo e Dop.

Ingredienti:

1 kg di farina; mezzo litro di acqua; 200 ml di olio extra vergine di oliva (ligure se lo avete!); 15 grammi di sale; 2 kg di crescenza freschissima

Con la farina, l’acqua e l’olio formate un impasto che sia morbido ma compatto e liscio, copritelo e fatelo riposare per un’ora a temperatura non fredda (20°).

Prendete la metà dell’impasto, aiutandovi prima con il mattarello e poi con le mani stendete la pasta finchè non sarà diventata bella sottile. Oliate bene la teglia del forno e procedete alla stesura della pasta. A questo punto cospargete la pasta stesa sulla teglia con la crescenza, che sarà distribuita in tanti piccoli pezzi. Ora prendete l’altro pezzo di impasto e stendetelo procedendo nello stesso identico modo. Quando la pasta sarà diventata sottile stendete la sfoglia sopra quella che avrete già ricoperto con il formaggio.

Fate attenzione a chiudere bene i due lembi delle sfoglie in modo che non ne esca il contenuto ed eliminate la pasta che fuoriesce dalla teglia. Con le dita pizzicate la superficie della sfoglia superiore e formati tanti piccoli fori. A questo punto cospargete tutto di sale e di olio di oliva extravergine.

Giunto il momento di infornare di pone il problema della temperatura, che dovrebbe essere mediamente di 300° e una durata di 7/8 minuti. Preparando la focaccia in casa sarà impossibile poter raggiungere una temperatura del genere, quindi mettete il forno della vostra cucina al massimo e inserite la teglia nel ripiano più basso. Cuocete quindi per 10/15 minuti, la focaccia sarà pronta quando avrà assunto un bel colore dorato.

Pasta alla norma: la ricetta originale

Un piatto che arriva dalla Sicilia dove, in quel di Catania, un gruppo di artisti gli diede il nome di un’opera di Bellini per sottolineare la sua perfezione.

Ingredienti:

una melanzana grande; 350 gr di maccheroni 8per 4 persone); 600 gr di pomodorini; ricotta salata semi stagionata (da grattugiare); uno spicchio d’aglio; olio extravergine di oliva; basilico.

Prima di tutto lavate la melanzana, asciugatela e tagliatela a cubetti di circa 1 cm di spessore. Salateli e asciateli su uno scolapasta per 40 minuti. Lavate e tagliate a metà i pomodori, togliete i semini ed eventualmente la buccia e fateli rosolare in padella con tre cucchiai di olio, sale e uno spicchio d’aglio (intero). Scolate le melanzane e fatele friggere in olio di oliva e appoggiatele su carta assorbente una volta terminata l’operazione.

Cuocete i maccheroni, una volta scolati conditeli solo con il pomodoro e una bella manciata di fogli di basilico. Mettete nei piatti, dove aggiungerete prima le melanzane tagliate e fritte e la ricotta grattugiata.

Strudel di mele: la ricetta originale

Ingredienti:

350 gr di farina 00; 120 gr di burro; zucchero; 3 uova; sale; 1 kg di mele; 100 gr di uva sultanina; 50 gr di pinoli; 4 cucchiai di pangrattato; cannella in polvere; zucchero a velo.

 

Mettete l’uvetta a bagno in acqua tiepida e affettate le mele a fette sottili (potete irrorarle con del liquore se volete), poi iniziate dalla preparazione della pasta. Unite alla farina un pizzico di sale, 70 gr. di burro, le tre uova, tre cucchiai di zucchero e un po’ di acqua tiepida. Quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo lasciatelo a riposo per mezz’ora.

Passate alla preparazione della farcitura e tostate in padella il pangrattato insieme a 50 gr di burro e due cucchiai di zucchero. Fatelo biscottare ma non troppo.

Riprendete in mano la pasta e dividetela in due parti. Mettete la pasta su un canovaccio cosparso con la farina e tirarla con il mattarello finché non sarà diventata piuttosto sottile (fatelo per entrambi i pezzi di pasta).

Iniziate a cospargere le due parti di pasta con il pane tostato, poi cospargete con le mele, l’uvetta, la cannella e i pinoli. Avvolgete il contenuto della pasta e mettette i due strudel così ottenuti facendo attenzione a non romperla e a sigillarla bene per evitare che la farcitura fuoriesca durante la cottura.
Disponete gli strudel sulla placca da forno, cospargete con burro fuso spennellando e e mettete in forno a 180° per 40 minuti.

Spolverizzate con zucchero a velo e possibilmente servitelo ancora tiepido.

Pasta con mele e pancetta

Ecco un abbinamento azzardato che regala al palato piacevoli contrasti, proviamo?

Ingredienti:

pasta corta, tipo fusilli; pancetta affumicata; mele; olio; vino bianco dolce - Calcolare un paio di mele ogni 4 persone

Sbucciare le mele e tagliarle a pezzetti sottili. Prendete una padella con dell’olio e versate i pezzetti, dopo qualche minuto aggiungere i pezzi di pancetta. Una volta giunti quasi a fine cottura aggiungete il vino bianco e fate evaporare.

Nel mentre cuocete la pasta e una volta pronta fatela insaporire saltandola in padella insieme alle mele e alla pancetta e mescolate bene. A piacere potete aggiungere un po’ di pepe, servite subito.